Il panettone contemporaneo

Non è solo un’evoluzione estetica, ma un modo diverso di pensare l’impasto.

• 

• 

Più che una questione geometrica, è movimento, leggerezza ed espressività.

Tutto parte da una pasta madre equilibrata, gestita con attenzione tra cicli al caldo e mantenimento: non deve solo crescere, ma arrivare al momento giusto con una struttura asciutta, elastica e vitale.

Nel primo impasto costruisco la base senza forzare: una maglia presente, ma ancora estensibile.

È la fermentazione a fare la differenza, più che la spinta meccanica.

Nel secondo impasto cerco equilibrio e tensione, mantenendo sempre un impasto opaco, vivo, mai stressato.

Le sospensioni

Vengono inserite con delicatezza, spesso in laminazione, per rispettare la struttura e favorire un’alveolatura più aperta.

La formatura è un passaggio chiave: preforma delicata, per non rompere ciò che si è costruito, seguita da una pirlatura finale più decisa, ma mai eccessiva.

Obiettivo: creare tensione senza chiudere l’impasto.

Anche la lievitazione finale non segue solo il tempo, ma i segnali: superficie, movimento, risposta.

Il risultato è un panettone con alveoli ampi, irregolari, sviluppati in verticale, leggero ma stabile, capace di sostenersi senza perdere struttura e, non ultimo, con una morbidezza incredibile… se ogni fase è stata lavorata con cura e sensibilità.

In fondo, è sempre una questione di equilibrio tra controllo e libertà.